在中国，劳动合同是雇佣关系的基础，它规定了雇主和员工之间的权利和义务。根据《中华人民共和国劳动法》的规定，雇主应当与员工签订书面劳动合同。如果雇主未能与员工签订书面劳动合同，则视为未与员工签订劳动合同。在这种情况下，雇主需要支付员工一个月的工资作为违约金。但是，这个月的工资不是双倍。

在实际操作中，有些雇主可能会利用这个漏洞，不与员工签订劳动合同，然后在员工离职时只支付一个月的工资。这种做法是不合法的，因为雇主必须与员工签订书面劳动合同，并按照劳动合同的规定支付工资和福利。

如果员工在未签订劳动合同的情况下开始工作，那么他们应该尽快与雇主签订劳动合同。如果员工拒绝签订劳动合同，雇主可以选择解雇员工。

此外，如果雇主违反了劳动合同的规定，例如未能按时支付工资或提供合适的工作条件，员工可以向劳动监察机构投诉。劳动监察机构可以调查并要求雇主支付违约金和赔偿金。

总之，不签订劳动合同是不合法的，雇主必须与员工签订书面劳动合同，并按照劳动合同的规定支付工资和福利。如果雇主违反了劳动合同的规定，员工可以向劳动监察机构投诉。